百年老產(chǎn)業(yè) 求變覓新機——云南宣威火腿產(chǎn)業(yè)探尋由大變強之路

——云南宣威火腿產(chǎn)業(yè)探尋由大變強之路

農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 郜晉亮
 

火腿，這道宣威人餐桌上的美食，早已是他們生活中難以割舍的一部分。生活需要美味，美味改變了生活?；蛟S正是這種交融的原因，成就了宣威火腿遠揚之名聲。早在1915年巴拿馬萬國博覽會上，宣威火腿就捧得金獎。

如今，有著上千年生產(chǎn)史、300余年成名史的宣威火腿產(chǎn)業(yè)越做越大。目前，宣威市從事火腿加工經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶有1000余戶，從業(yè)人員達2200人。宣威火腿市場份額占全國火腿市場超過30％。2020年，產(chǎn)值達到75億元。

近日，記者來到宣威，走進生豬養(yǎng)殖基地，尋訪火腿加工企業(yè)，體味火腿美食與文化，在點點滴滴間感受宣威人對火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的炙熱與自信，窺見宣威火腿產(chǎn)業(yè)波瀾壯闊的發(fā)展畫卷，也記錄宣威人對火腿產(chǎn)業(yè)從大到強之路的探尋。

把好質(zhì)量關(guān)

現(xiàn)代標準提品質(zhì)

要保證火腿的質(zhì)量，首先要保證原料的品質(zhì)。

在宣威市倘塘鎮(zhèn)三岔村，崔同興經(jīng)營的“宣和豬”擴繁場已經(jīng)發(fā)展到了1400頭的存欄規(guī)模，其中能繁母豬400頭。他告訴記者，豬場每年可以為當?shù)氐幕鹜燃庸て髽I(yè)供給5500頭生豬，可制成火腿1.1萬支。

有著14年養(yǎng)豬經(jīng)驗的崔同興，深諳優(yōu)質(zhì)的原料對成就一支高品質(zhì)宣威火腿的重要性。為此，2017年崔同興的養(yǎng)殖場開始轉(zhuǎn)型，專門養(yǎng)殖“宣和豬”。這一品種繼承了當?shù)赝疗贩N“烏金豬”的優(yōu)良基因，并獲得了國家畜禽遺傳資源委員會頒發(fā)的新品種證書，被公認為是宣威火腿原料的不二之選。

崔同興說：“制作火腿需要豬的兩條后腿。‘宣和豬’的生長周期要達到18個月，充足的時間保證了其兩條后腿肌腱脂肪的積累，也就是我們通常說的‘雪花肉’。這是宣威火腿上等原料的關(guān)鍵所在。”

有了好的原料，加工環(huán)節(jié)也必須講究。宣威市火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任符穩(wěn)璽介紹，頭年的霜降到第二年的立春，是制作火腿的最佳時間。每一支火腿都要經(jīng)歷時間的考驗，在干燥的環(huán)境中充分吸收鹽分，在潮濕的環(huán)境中慢慢發(fā)酵，激發(fā)營養(yǎng)，成就美味。

在宣威市浦記火腿食品有限公司的發(fā)酵車間里，密密麻麻地懸掛著等待發(fā)酵的火腿。進入這個車間之前，每一支火腿都經(jīng)歷了整形、上鹽、洗曬等環(huán)節(jié)。金杰是車間的管理人員，每天都會到車間檢查3次，保證溫濕度，查看發(fā)酵程度。未來10個月，金杰都將不斷地重復這樣的工作。

“形似琵琶、身披綠袍、三針清香、肥而不膩”，這是判斷一支優(yōu)質(zhì)宣威火腿的基本標準。與火腿打交道30多年的浦紹參，用一根骨針輕輕刺入一支已經(jīng)成熟的火腿中，然后拔出放在記者鼻子前，一縷清香，悠悠而來。三針過后，浦紹參堅定地說道：“這支火腿屬上等品。”

如果說傳統(tǒng)工藝是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根，那么現(xiàn)代標準便是產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠的魂。

幾年來，宣威市為確保宣威火腿獨特的產(chǎn)品風味、品質(zhì)和形象，制定了《地理標志產(chǎn)品宣威火腿技術(shù)規(guī)程》《宣威火腿熟食標準》《宣威火腿餅標準》《宣威火腿生食標準》《“宣和豬”生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等標準，并建立健全從豬源到火腿系列產(chǎn)品的質(zhì)量安全可追溯體系，讓宣威火腿產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后都走上了標準化軌道。

融合促發(fā)展

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)迎新機

養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售，一支火腿好吃就足夠了，還能做出什么花樣來？在早些年，不少從事火腿產(chǎn)業(yè)的人的確有這樣的想法。但自從2011年宣威火腿制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2013年宣威市被中國文聯(lián)民間文藝家協(xié)會命名為“中國火腿文化之鄉(xiāng)”后，這些最初的想法也發(fā)生了飛速的變化。

如今，在浦記火腿食品有限公司，要是有客人來參觀、考察，公司辦公室主任楊惠團便會先帶著大伙兒來到國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目宣威火腿制作技藝“老浦家”火腿傳習館，為大家一一介紹宣威火腿的輝煌歷史和企業(yè)發(fā)展歷程。她說：“更好地將文化融入火腿，火腿產(chǎn)業(yè)才能走得更遠。”

做好養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展最根本的要求，但推動一二三產(chǎn)業(yè)融合是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，更是突破產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸的有益嘗試。

宣威市委常委、副市長王瑞欣表示，宣威火腿產(chǎn)業(yè)上連種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，帶動了宣威市400萬頭生豬養(yǎng)殖基地發(fā)展，幫助消化了玉米、馬鈴薯等糧飼作物，同時下連餐飲服務(wù)、文化旅游業(yè)，是宣威全民性、全域性的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。三產(chǎn)融合，將會為宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展擴展更大的空間。

對此，宣威市在2019年11月出臺的《“一縣一業(yè)”示范創(chuàng)建實施方案》中明確提出，要加快推動種養(yǎng)加、產(chǎn)供銷、農(nóng)文旅一體化融合發(fā)展，努力把宣威打造成中國火腿美食文化名城，把宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)培育成“農(nóng)民持續(xù)增收更有保障、財政持續(xù)增長更有支撐”的富民強市產(chǎn)業(yè)。

宣威火腿制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、宣威升達火腿集團公司董事長管升闊算得上在產(chǎn)業(yè)融合上率先邁出了一步。“一樓是產(chǎn)品展廳和游客接待區(qū)，二樓有公司養(yǎng)殖基地實時直播大屏和火腿文化展示區(qū)以及一個非遺傳承的拜師堂，三樓今后將打造成火腿產(chǎn)品銷售的直播間。”管升闊領(lǐng)著記者邊參觀邊介紹。

做火腿五十一載，如今已是古稀之年的管升闊，這輩子只想把宣威火腿做好，把產(chǎn)業(yè)做強。他告訴記者：“之前在外地考察學習，我明白了一個道理，一流的企業(yè)做文化，三流的企業(yè)做產(chǎn)品。宣威火腿要實現(xiàn)一流，必須與文化結(jié)合起來，與旅游結(jié)合起來，突破原來的傳統(tǒng)認識。最簡單的，給宣威的孩子們普及火腿文化，將來他們會把它帶到更遠的地方去。”

困惑與破題

從大到強非易事

在宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史上，有一件非常有趣又值得人深思的事情。

1954年6月30日，經(jīng)當時的中央人民政府內(nèi)務(wù)部批準，改宣威縣為榕峰縣。更名的原因在于，不少人認為“宣威”二字封建痕跡太重，便取當?shù)刈罡唿c“榕峰”為新縣名。隨之，宣威火腿也變成了榕峰火腿。這一改，可謂一石激起千層浪，榕峰火腿的銷售量開始快速滑坡，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也陷入被動境地。

為了保住宣威的這份基業(yè)，榕峰縣又向國務(wù)院申請恢復宣威縣名。于是，1959年11月30日，經(jīng)國務(wù)院批準，恢復宣威縣名。此后，宣威火腿產(chǎn)業(yè)又恢復了往日的生機。且不去討論其背后深層次的文化原因，僅此一事，就足以讓宣威人明白，“宣威火腿”這4個字的分量。

時至今日，宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路走得順順當當、風風火火?？墒?，對于熟稔宣威火腿產(chǎn)業(yè)的人來說，在這蒸蒸日上的背后，仍有不少的發(fā)展困惑。

管升闊就直言不諱地告訴記者：“我20年前就提出過一個想法，宣威火腿產(chǎn)業(yè)要做強，做成國內(nèi)一流產(chǎn)業(yè)，必須抱團發(fā)展，走集團化的路子，統(tǒng)一標準、統(tǒng)一商標，這樣才能有效地提升宣威火腿在市場上的競爭力?？墒牵蠹一径际歉髯詾閼?zhàn)，至今也是如此。”

任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都不會一帆風順，從做大到做強也并非一件容易的事情。面對困惑與難題，宣威火腿產(chǎn)業(yè)又該如何破題呢？

2018年，云南省委、省政府作出打造世界一流“綠色食品牌”的重大戰(zhàn)略決策，成為宣威火腿產(chǎn)業(yè)突破瓶頸、重新布局、走向高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵機遇。為此，宣威市委、市政府抓緊“一縣一業(yè)”示范創(chuàng)建，探尋大產(chǎn)業(yè)、大基地、大項目、大企業(yè)支撐發(fā)展路子。

經(jīng)過多次溝通、談判，2019年，山東龍大肉食與宣威鼎宏食品達成合作，并合資成立了云南福照食品有限公司，推動宣威火腿全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)。公司副總經(jīng)理呂振升表示，宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿艽螅臻g也很大，福照食品將依托龍大集團行業(yè)優(yōu)勢、平臺優(yōu)勢，帶領(lǐng)火腿產(chǎn)業(yè)達到更高的水平。（原載《農(nóng)民日報》2021年5月13日第1版)