解讀《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》

《曲靖市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》）已于2023年6月29日經(jīng)曲靖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局文件印發(fā)實(shí)施。現(xiàn)將《規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容解讀如下：

一、規(guī)范制定依據(jù)說(shuō)明

為落實(shí)建立健全農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）熟食管理長(zhǎng)效機(jī)制，進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）熟食制品經(jīng)營(yíng)管理，提升食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定了《規(guī)范》。

二、規(guī)范的主要內(nèi)容

《規(guī)范》包含了17條措施內(nèi)容和實(shí)施細(xì)則（附件），明確了制定依據(jù)、適用范圍、經(jīng)營(yíng)者亮證經(jīng)營(yíng)、原材料進(jìn)貨、生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員健康管理及市場(chǎng)開(kāi)辦方義務(wù)、日常監(jiān)管要求和法律責(zé)任等。第一條，明確制定目的、政策依據(jù)等要求。第二條，結(jié)合實(shí)際，明確《規(guī)范》所指的熟食制品是指一般無(wú)需再次加熱即可食用的菜肴。第三條，適用范圍。《規(guī)范》適用于全市各類(lèi)熟食生產(chǎn)銷(xiāo)售市場(chǎng)主體，包括但不限于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟食門(mén)店、攤位，超市熟食售賣(mài)區(qū)，熟食專(zhuān)營(yíng)店。第四條，明確設(shè)置熟食攤位的原則和要求。 其中，熟食攤位應(yīng)按照生熟分開(kāi)的原則設(shè)置，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）要合理劃定熟食制品銷(xiāo)售區(qū)域并作明顯標(biāo)示，避免交叉污染。第五條，熟食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證經(jīng)營(yíng)。明確了熟食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證（或食品攤販備案卡）、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證照，并明碼標(biāo)價(jià)，嚴(yán)禁無(wú)證經(jīng)營(yíng)。第六條，熟食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)。熟食經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格履行索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。建立進(jìn)貨臺(tái)賬，確保來(lái)源可溯。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取供貨商的食品（生產(chǎn)）經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照；肉類(lèi)、肉制品、禽類(lèi)以及禽肉制品等食品應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。第七條，熟食生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定。經(jīng)營(yíng)者規(guī)范使用食品添加劑，防止超范圍、超限量使用，嚴(yán)禁非法添加。第八條，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施要求。其中明確了應(yīng)按照因地制宜、一場(chǎng)一策的原則，保持整潔規(guī)范，通過(guò)采取四面全封閉、玻璃廚柜、成品加透明玻璃蓋等方式，實(shí)現(xiàn)物理隔離。售賣(mài)窗口應(yīng)可閉合，不開(kāi)窗銷(xiāo)售。要及時(shí)維護(hù)、定期清洗“三防”設(shè)施，確保正常使用，有效防止鼠、蠅、蟲(chóng)、飛沫等病媒傳播。第九條，明確食品加工設(shè)施設(shè)備要求。其中接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器、包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)洗凈和消毒，保持清潔，防止污染食品。第十條，從業(yè)人員管理。其中從業(yè)人員身體健康，應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定要求，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康體檢合格證明后方可上崗；應(yīng)穿戴清潔的白色（或淺色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品；按要求接受食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。第十一條，市場(chǎng)開(kāi)辦方入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)審核義務(wù)。明確了市場(chǎng)開(kāi)辦方應(yīng)建立“一戶(hù)一檔”的熟食制品經(jīng)營(yíng)戶(hù)基本信息檔案。第十二條，市場(chǎng)開(kāi)辦方日常檢查責(zé)任。其中，市場(chǎng)開(kāi)辦方應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理員，每天對(duì)加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生、“三防”設(shè)施使用、從業(yè)人員行為規(guī)范等情況進(jìn)行巡查，每月對(duì)經(jīng)營(yíng)戶(hù)進(jìn)貨臺(tái)賬、索票索證等情況進(jìn)行檢查，督促經(jīng)營(yíng)戶(hù)規(guī)范完善相關(guān)資料。第十三條，市場(chǎng)開(kāi)辦方日常培訓(xùn)管理。其中，市場(chǎng)開(kāi)辦方應(yīng)組織經(jīng)營(yíng)戶(hù)參加食品安全法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)，提高經(jīng)營(yíng)戶(hù)誠(chéng)信自律意識(shí)，鼓勵(lì)市場(chǎng)開(kāi)辦方通過(guò)合同契約對(duì)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行規(guī)范要求的情況進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)懲，促進(jìn)整體規(guī)范提升。第十四條、第十五條日常監(jiān)管要求。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，對(duì)熟食經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)證照、原料進(jìn)貨、索票索證、加工操作過(guò)程、人員健康管理等規(guī)定執(zhí)行情況開(kāi)展常態(tài)化監(jiān)督檢查。嚴(yán)格依法查處違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)熟食制品及原材料監(jiān)督抽檢，及時(shí)排查處置風(fēng)險(xiǎn)隱患。第十六條，明確法律責(zé)任。市場(chǎng)開(kāi)辦方、熟食經(jīng)營(yíng)者落實(shí)本《規(guī)范》不到位，未及時(shí)消除食品安全隱患的，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《云南省食品攤販備案管理辦法》等法律法規(guī)進(jìn)行處罰。第十七條，規(guī)范試行時(shí)間。本規(guī)范自印發(fā)之日起試行，試行期三年。第十八條，明確規(guī)范解釋。本規(guī)范由曲靖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。另，為推進(jìn)《規(guī)范》有效落實(shí)，配套制定了《實(shí)施細(xì)則》，從適用范圍、設(shè)施要求、過(guò)程控制、監(jiān)督管理四方面細(xì)化了13條措施，明確目標(biāo)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化措施保障。

原文鏈接：曲靖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)曲靖市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（超市）熟食制品管理規(guī)范（試行）的通知